ARQUEOLOGÍA GASTRONÓMICA.
ARQUEOLOGÍA GASTRONÓMICA.
Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno). Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
Leyendas del arroz y algo más...
Se dice que el dios Shivá, tras proponerse crear un ser distinto a los demás en perfecciones, dio forma y espíritu a una inigualable doncella, a la que puso por nombre Retua Dumila, que significa, "Joya esplendorosa".
Observo Shivá su magnífica obra y se sintió tan complacido que decidió tomarla como su esposa, así no se separaría de ella jamás. Retua Dumila se resistió en principio a llevar a cabo aquel proyecto y ante tan penosa situación fue solicitado el juicio y sabiduría de los dioses, quienes se reunieron en consejo y aprobaron aquel matrimonio. La doncella le solicito entonces a Shivá una condición: Que le hiciera llegar a ella un alimento de tal clase y deleite que jamás pudiera resistirse a él. Shivá se dispuso a complacerla, y envió emisarios por todo el mundo para que buscaran tan preciado manjar, transcurrió el tiempo y ninguno de ellos regresó.
Shivá se convenció de la imposibilidad de complacer a Retua-Dumila y ésta empezó a entristecerse cada día más, hasta que por fin falleció en los brazos impotentes de Shivá, que no pudo hacer nada por evitarlo.
El cuerpo inerte de la hermosa doncella fue honrado por el gran dios con un espléndido entierro y cuando llevaba cuarenta días sepultada, cuenta la leyenda que brotó sobre su tumba una hermosa y extraña planta, desconocida por todos. Shivá, entonces, comprendió que aquél sería el exquisito manjar que habría necesitado Retua-Dumila para vivir y que su espíritu bondadoso había elaborado para felicidad de los mortales.
El gran dios recogió la diminuta y blanca semilla de la planta y decidió llamarla Parí (arroz). Y motivado por el amor de Retua-Dumila, generosamente la entregó a los hombres para que la repartieran entre ellos y les trajera felicidad.
Otra leyenda árabe afirma que el arroz proviene de una gota de sudor de Mahoma y las leyendas africanas narran cómo el arroz fue fecundado a partir de la sangre del primer hombre.
Sin embargo en China conviven varias leyendas, al ser este el país de mayores cultivos. Una de ellas cuenta que una diosa recorrió todos los puntos cardinales asediada por el hambre hasta que en un lugar encontró una hierba y se desnudó ante ella. La espiga dejó caer unas gotas de leche y la diosa aportó unas gotas de sangre. De ahí nació el arroz: blanco por dentro y rojo por fuera.
A pesar de las diferencias culturales y religiosas, si en una cosa coinciden las distintas civilizaciones es en que el arroz fue un alimento regalado por los dioses. El arroz es una de las plantas más antiguas, razón por la cual se ha dificultado establecer con exactitud la época en que el hombre inició su propagación. La literatura China hace referencia de él; tres mil años antes de Cristo se consideraba el inicio de la siembra de arroz como una ceremonia religiosa que estaba reservada al emperador.
Mencionado en antiguas leyendas Chinas e Indias y probablemente proveniente de la zona de lo que es la actual indonesia, existen registros que el arroz llegó a Europa de la mano de los árabes, tras afianzarse su cultivo en la cuenca del rio Tigris y el Éufrates hacia el siglo IV a. C.
La mayor parte de la producción de arroz proviene de China e India, así que es sorprendente que los tres principales exportadores sean Tailandia, con un 36%, Vietnam, con un 25% y Estados Unidos, con un 17%; y los importadores, Indonesia, con un 15%, Bangladesh, con un 4%, y Brasil, con un 3%.
Como alimento, el arroz es nutritivo y de fácil digestión, y además no engorda: 50 gr. de arroz cocido contienen solamente 62 calorías, frente a las 140 para la misma cantidad de papas. Casi el 90% de su peso está integrado por elementos nutritivos tales como proteínas, hidratos de carbono, minerales grasas y vitaminas, aunque la mayor parte de esta última reside en la cascara, que solo se conserva en el arroz integral. Mencionare a continuación algunos de los tipos de arroz con más usos en cocina:
Arroz glutinoso, o conocido como arroz de sushi, en cocción este tipo de arroz se queda pegado por su elevado contenido en almidón. Se utiliza en la elaboración de niguiris y rolls o en guarniciones japonesas, se consigue a buen precio en el mercado chino del Bosque en Caracas.
Arroz de grano largo, o el que vemos en los empaques nacionales de 99% grano entero, supera los 6mm., es de cocción rápida quedando entero y suelto, se usa para ensaladas, arroz blanco, y como acompañante de estofados.
Arroz de grano medio, (5-6 mm) o 95% granos enteros, es el de mayor consumo. Idóneo para paellas, arroces al horno, arroz con pollo, y cazuelas de arroces entre otros.
Arroz vaporizado, o Parboiled, no se pasa ni se pega debido a su tratamiento especial. Absorbe menos los sabores de los ingredientes. Para utilizarlo hay que aumentar el líquido, el tiempo y el reposo, se usa para arroces caldosos y de sabores intensos.
Arroz de grano redondo, es de tamaño pequeño y cuece rápido, tiene más almidón que los de grano largo se usa en la realización de los famosos risottos y en algunos paises para el arroz con leche.
Arroz salvaje o arroz indio, no es propiamente un arroz, es una semilla, originaria de América del Norte y Canadá, de color oscuro, casi negro satinado, sus primeras aplicaciones en cocina son gracias a los indios de América del Norte, de cocción muy lenta su grano largo, abre como una flor, no tiene aroma, ni sabor al arroz estándar, eso sí es de un gran valor nutritivo.
Arroz Basmati, de grano largo, blanco seda y fino, elegante a la vista se cuece dejando los granos enteros y sueltos, se usa como guarnición y para platos con curry y orientales.
Arroz integral: oscuro porque conserva la cáscara o salvado. Muy rico en vitaminas. Es de cocción lenta más de 45 minutos, se usa en dietas y platos vegetarianos.
Arroz tailandés o arroz Thai, con aroma a delicado jazmín se usa en platos hindi y como guarnición de pescados y mariscos.
La técnica para obtener un arroz suelto es dorarlo de forma homogénea en una cucharadita de aceite o más dependiendo del gramaje a usar, suelo, agregar algo de ajo fresco, jengibre o vegetales, si es arroz estándar , en el caso del Tailandés solo agregar aceite y sal, el es perfecto a mi gusto, la cantidad de agua varia con el tipo de grano y cada empaque trae su fórmula, sin embargo la medida estándar es de una de arroz por dos de agua, y sal siempre al gusto.
Angela Harbauer
Se dice que el dios Shivá, tras proponerse crear un ser distinto a los demás en perfecciones, dio forma y espíritu a una inigualable doncella, a la que puso por nombre Retua Dumila, que significa, "Joya esplendorosa".
Observo Shivá su magnífica obra y se sintió tan complacido que decidió tomarla como su esposa, así no se separaría de ella jamás. Retua Dumila se resistió en principio a llevar a cabo aquel proyecto y ante tan penosa situación fue solicitado el juicio y sabiduría de los dioses, quienes se reunieron en consejo y aprobaron aquel matrimonio. La doncella le solicito entonces a Shivá una condición: Que le hiciera llegar a ella un alimento de tal clase y deleite que jamás pudiera resistirse a él. Shivá se dispuso a complacerla, y envió emisarios por todo el mundo para que buscaran tan preciado manjar, transcurrió el tiempo y ninguno de ellos regresó.
Shivá se convenció de la imposibilidad de complacer a Retua-Dumila y ésta empezó a entristecerse cada día más, hasta que por fin falleció en los brazos impotentes de Shivá, que no pudo hacer nada por evitarlo.
El cuerpo inerte de la hermosa doncella fue honrado por el gran dios con un espléndido entierro y cuando llevaba cuarenta días sepultada, cuenta la leyenda que brotó sobre su tumba una hermosa y extraña planta, desconocida por todos. Shivá, entonces, comprendió que aquél sería el exquisito manjar que habría necesitado Retua-Dumila para vivir y que su espíritu bondadoso había elaborado para felicidad de los mortales.
El gran dios recogió la diminuta y blanca semilla de la planta y decidió llamarla Parí (arroz). Y motivado por el amor de Retua-Dumila, generosamente la entregó a los hombres para que la repartieran entre ellos y les trajera felicidad.
Otra leyenda árabe afirma que el arroz proviene de una gota de sudor de Mahoma y las leyendas africanas narran cómo el arroz fue fecundado a partir de la sangre del primer hombre.
Sin embargo en China conviven varias leyendas, al ser este el país de mayores cultivos. Una de ellas cuenta que una diosa recorrió todos los puntos cardinales asediada por el hambre hasta que en un lugar encontró una hierba y se desnudó ante ella. La espiga dejó caer unas gotas de leche y la diosa aportó unas gotas de sangre. De ahí nació el arroz: blanco por dentro y rojo por fuera.
A pesar de las diferencias culturales y religiosas, si en una cosa coinciden las distintas civilizaciones es en que el arroz fue un alimento regalado por los dioses. El arroz es una de las plantas más antiguas, razón por la cual se ha dificultado establecer con exactitud la época en que el hombre inició su propagación. La literatura China hace referencia de él; tres mil años antes de Cristo se consideraba el inicio de la siembra de arroz como una ceremonia religiosa que estaba reservada al emperador.
Mencionado en antiguas leyendas Chinas e Indias y probablemente proveniente de la zona de lo que es la actual indonesia, existen registros que el arroz llegó a Europa de la mano de los árabes, tras afianzarse su cultivo en la cuenca del rio Tigris y el Éufrates hacia el siglo IV a. C.
La mayor parte de la producción de arroz proviene de China e India, así que es sorprendente que los tres principales exportadores sean Tailandia, con un 36%, Vietnam, con un 25% y Estados Unidos, con un 17%; y los importadores, Indonesia, con un 15%, Bangladesh, con un 4%, y Brasil, con un 3%.
Como alimento, el arroz es nutritivo y de fácil digestión, y además no engorda: 50 gr. de arroz cocido contienen solamente 62 calorías, frente a las 140 para la misma cantidad de papas. Casi el 90% de su peso está integrado por elementos nutritivos tales como proteínas, hidratos de carbono, minerales grasas y vitaminas, aunque la mayor parte de esta última reside en la cascara, que solo se conserva en el arroz integral. Mencionare a continuación algunos de los tipos de arroz con más usos en cocina:
Arroz glutinoso, o conocido como arroz de sushi, en cocción este tipo de arroz se queda pegado por su elevado contenido en almidón. Se utiliza en la elaboración de niguiris y rolls o en guarniciones japonesas, se consigue a buen precio en el mercado chino del Bosque en Caracas.
Arroz de grano largo, o el que vemos en los empaques nacionales de 99% grano entero, supera los 6mm., es de cocción rápida quedando entero y suelto, se usa para ensaladas, arroz blanco, y como acompañante de estofados.
Arroz de grano medio, (5-6 mm) o 95% granos enteros, es el de mayor consumo. Idóneo para paellas, arroces al horno, arroz con pollo, y cazuelas de arroces entre otros.
Arroz vaporizado, o Parboiled, no se pasa ni se pega debido a su tratamiento especial. Absorbe menos los sabores de los ingredientes. Para utilizarlo hay que aumentar el líquido, el tiempo y el reposo, se usa para arroces caldosos y de sabores intensos.
Arroz de grano redondo, es de tamaño pequeño y cuece rápido, tiene más almidón que los de grano largo se usa en la realización de los famosos risottos y en algunos paises para el arroz con leche.
Arroz salvaje o arroz indio, no es propiamente un arroz, es una semilla, originaria de América del Norte y Canadá, de color oscuro, casi negro satinado, sus primeras aplicaciones en cocina son gracias a los indios de América del Norte, de cocción muy lenta su grano largo, abre como una flor, no tiene aroma, ni sabor al arroz estándar, eso sí es de un gran valor nutritivo.
Arroz Basmati, de grano largo, blanco seda y fino, elegante a la vista se cuece dejando los granos enteros y sueltos, se usa como guarnición y para platos con curry y orientales.
Arroz integral: oscuro porque conserva la cáscara o salvado. Muy rico en vitaminas. Es de cocción lenta más de 45 minutos, se usa en dietas y platos vegetarianos.
Arroz tailandés o arroz Thai, con aroma a delicado jazmín se usa en platos hindi y como guarnición de pescados y mariscos.
La técnica para obtener un arroz suelto es dorarlo de forma homogénea en una cucharadita de aceite o más dependiendo del gramaje a usar, suelo, agregar algo de ajo fresco, jengibre o vegetales, si es arroz estándar , en el caso del Tailandés solo agregar aceite y sal, el es perfecto a mi gusto, la cantidad de agua varia con el tipo de grano y cada empaque trae su fórmula, sin embargo la medida estándar es de una de arroz por dos de agua, y sal siempre al gusto.
Angela Harbauer
La Pachamama
Pacha es universo, cosmos, tiempo, lugar, mientras que Mama es madre. La Pacha Mama, es un dios femenino, que engendra y da sustento constante. Reside en el Carro Blanco (Nevado de Cachi), y se cuenta que en la cumbre hay un lago que rodea a una isla. Esta isla es habitada por un toro de astas doradas que al bramar emite por la boca nubes de tormenta.
En Quechua y Aymara Pachamama lingüísticamente significaría Madre Tierra, pero para el campesino de esta zona no es solo el terreno donde se siembra o cosecha, si no significa todo lo que recibimos de una madre generosa y fecunda, porque no tiene limite como la vida, por ello Pachamama no es solo los frutos que produce la tierra luego de haber sido sembrados en ella como la papa, tomate, quinua, cebada, o sin haber sido sembrados en ella como el pasto, la leña, la flora nativa; si no también es la autora de la creación andina que comprende las artes como las danzas agrícolas, la música entre otras expresiones, y es la deidad máxima de los pueblos peruanos, bolivianos, y del nordeste Argentino.
El primero de agosto se celebra el día de la Pachamama ese día se entierra en un lugar cerca de la casa, una olla de barro con comida cocida, también se pone coca, alcohol, vino, cigarros y chicha para carar (alimentar) a la Pachamama. Ese mismo día hay que ponerse unos cordones de hilo blanco y negro, confeccionados con lana de llama hilando hacia la izquierda estos cordones se atan en los tobillos, las muñecas y el cuello, para evitar el castigo de la Pachamama, estas son las pautas de los aun moradores del altiplano andino, en esta celebración que fue proclamada por las Naciones Unidas, como día de la tierra, se conmemora con el tema gastronómico la pachamanca, muchos me han preguntado el por qué del nombre y los que han tenido la oportunidad de estar vía Machu Picchu y probar de la deliciosa cocina cuzqueña, sabrán a que me refiero, describo: La pachamanca se come especialmente entre febrero y marzo, celebrando la cosecha, aunque también es un potaje de gala reservado para importantes fiestas religiosas, comunales y para celebraciones sociales, como matrimonios y cumpleaños. Es De origen serrano, pero se prepara con ligeras variantes en todo el Perú.
¿En qué consiste una pachamanca? Se entierran en el suelo y se cocinan con piedras calcinadas las diversas carnes: res, cerdo, pollo y cordero; y las verduras: papas, camotes o batatas de diversas características, moradas, amarillas, blancas, habas mixtas, choclo o jojotos varios, junto con humitas de maíz que son familia de los tamales, y queso serrano derretido y sin faltarle las hierbas andinas, esas que dan perfume de carácter, romero, huacatay, amaranto, El sabor que le dan a estos productos la tierra caliente y los condimentos es realmente especial.
Si bien las carnes usadas en la pachamanca fueron traídas a América por los españoles, el origen de la pachamanca se remonta a épocas prehispánicas. El término pachamanca se encuentra ya en el Vocabulario Quechua del padre Diego Chávez Holguín, publicado a comienzos del siglo XVII, en el que se indica que surge de la conjunción de dos palabras: pacha (tierra) y manca (olla).
La pachamanca tenía en sus orígenes un carácter ritual, pues era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba.
En el Cusco encontramos hasta hoy una variante sencilla inspirada en la pachamanca original; Con ocasión de la cosecha y de la popular fiesta pagana de los muertos, conocida cristianamente como de Todos los Santos, los campesinos cusqueños preparan la huatia; En una fosa caldean terrones hasta que se ponen blancos y se convierten en cenizas en esta especie de horno colocan las papas, cubriéndolas luego con tierra y costales de yute, tela de saco o costal, húmedo, hasta que se asan.
La cocción de la pachamanca se hace sobre la base de piedras porosas volcánicas que absorben el calor, estas se suelen recoger cerca de ciertos cerros, ya que las piedras normales estallarían con el fuego. La primera tarea para la preparación de la pachamanca es la apertura de un hoyo y el calentado de las piedras que se asientan en forma de pirámide y se calientan con leña durante un par de horas, hasta quedar listas para servir como fuente de calor.
La pachamanca se come en un ambiente de fiesta, un grupo de música marca el ambiente, la chicha de maíz y la cerveza entonan los ánimos, el banquete va acompañado del baile y la algarabía de la serranía, las mujeres coquetas adornan sus sombreros con flores, cuya posición y color dan cuenta de su disponibilidad conyugal (solteras, sin compromiso, novias, casadas y viudas).
Pachamanca de olla
Las monjas agustinas solían en uno de los conventos de Lima, realizar la celebración del día de todos los santos, daban cocción a este plato en olla de barro, una modificación de la técnica de la receta, pero manteniendo la presencia del barro y su nexo con la Pachamama, aun dentro del estricto catolicismo! Aquí la receta:
Ingredientes para la pachamanca:
Adobo:
• Dos cucharadas de ajos frescos
• Dos cucharadas de ají panca molido
• Media taza de cilantro
• Media taza de huacatay
• Media taza de orégano
• Una taza de vinagre blanco
• Sal y pimienta al gusto
Vegetales de la pachamanca:
• Dos camotes o batatas
• Dos papas grandes amarillas
• Dos jojotos frescos y tiernos
• Hojas de plátano y jojoto verde
Carnes de la pachamanca:
• Cuatro pechugas deshuesadas de pollo
• Medio kilo de carne de lomo de cerdo
• Medio kilo de carne de cordero
Preparación:
1.-Macerar bien las carnes, como indica el adobo, la noche anterior, proceda a envolver cada ración macerada en hojas de plátano o jojoto verde, Guárdelas en nevera tapada herméticamente.
2.-Colóquelas primero una capa de tubérculos envueltos en hojas en el fondo de la olla de barro con tapa, previamente calentada a fuego alto.
3.-Vierta una taza de agua y siga cubriendo la olla por capas
4.-Añada la carne igualmente envueltos en hojas mixtas de plátano y jojoto.
5.-Al cerrar la olla es bueno poner una masita hecha de harina y agua con esta, sellar los bordes para que quede así bien cerrada, y asi, se conserven los aromas naturales de la pachamanca.
6.- Deje cocer una hora a fuego moderado, reposar la pachamanca unos minutos, y servir. Acompañe su pachamanca de olla con una ensalada fresca con hojas de estación a su gusto, si le agrada el picante realice un aliño con ají, cilantro, limon y aceite, sal y pimienta.
Angela Harbauer
Pacha es universo, cosmos, tiempo, lugar, mientras que Mama es madre. La Pacha Mama, es un dios femenino, que engendra y da sustento constante. Reside en el Carro Blanco (Nevado de Cachi), y se cuenta que en la cumbre hay un lago que rodea a una isla. Esta isla es habitada por un toro de astas doradas que al bramar emite por la boca nubes de tormenta.
En Quechua y Aymara Pachamama lingüísticamente significaría Madre Tierra, pero para el campesino de esta zona no es solo el terreno donde se siembra o cosecha, si no significa todo lo que recibimos de una madre generosa y fecunda, porque no tiene limite como la vida, por ello Pachamama no es solo los frutos que produce la tierra luego de haber sido sembrados en ella como la papa, tomate, quinua, cebada, o sin haber sido sembrados en ella como el pasto, la leña, la flora nativa; si no también es la autora de la creación andina que comprende las artes como las danzas agrícolas, la música entre otras expresiones, y es la deidad máxima de los pueblos peruanos, bolivianos, y del nordeste Argentino.
El primero de agosto se celebra el día de la Pachamama ese día se entierra en un lugar cerca de la casa, una olla de barro con comida cocida, también se pone coca, alcohol, vino, cigarros y chicha para carar (alimentar) a la Pachamama. Ese mismo día hay que ponerse unos cordones de hilo blanco y negro, confeccionados con lana de llama hilando hacia la izquierda estos cordones se atan en los tobillos, las muñecas y el cuello, para evitar el castigo de la Pachamama, estas son las pautas de los aun moradores del altiplano andino, en esta celebración que fue proclamada por las Naciones Unidas, como día de la tierra, se conmemora con el tema gastronómico la pachamanca, muchos me han preguntado el por qué del nombre y los que han tenido la oportunidad de estar vía Machu Picchu y probar de la deliciosa cocina cuzqueña, sabrán a que me refiero, describo: La pachamanca se come especialmente entre febrero y marzo, celebrando la cosecha, aunque también es un potaje de gala reservado para importantes fiestas religiosas, comunales y para celebraciones sociales, como matrimonios y cumpleaños. Es De origen serrano, pero se prepara con ligeras variantes en todo el Perú.
¿En qué consiste una pachamanca? Se entierran en el suelo y se cocinan con piedras calcinadas las diversas carnes: res, cerdo, pollo y cordero; y las verduras: papas, camotes o batatas de diversas características, moradas, amarillas, blancas, habas mixtas, choclo o jojotos varios, junto con humitas de maíz que son familia de los tamales, y queso serrano derretido y sin faltarle las hierbas andinas, esas que dan perfume de carácter, romero, huacatay, amaranto, El sabor que le dan a estos productos la tierra caliente y los condimentos es realmente especial.
Si bien las carnes usadas en la pachamanca fueron traídas a América por los españoles, el origen de la pachamanca se remonta a épocas prehispánicas. El término pachamanca se encuentra ya en el Vocabulario Quechua del padre Diego Chávez Holguín, publicado a comienzos del siglo XVII, en el que se indica que surge de la conjunción de dos palabras: pacha (tierra) y manca (olla).
La pachamanca tenía en sus orígenes un carácter ritual, pues era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba.
En el Cusco encontramos hasta hoy una variante sencilla inspirada en la pachamanca original; Con ocasión de la cosecha y de la popular fiesta pagana de los muertos, conocida cristianamente como de Todos los Santos, los campesinos cusqueños preparan la huatia; En una fosa caldean terrones hasta que se ponen blancos y se convierten en cenizas en esta especie de horno colocan las papas, cubriéndolas luego con tierra y costales de yute, tela de saco o costal, húmedo, hasta que se asan.
La cocción de la pachamanca se hace sobre la base de piedras porosas volcánicas que absorben el calor, estas se suelen recoger cerca de ciertos cerros, ya que las piedras normales estallarían con el fuego. La primera tarea para la preparación de la pachamanca es la apertura de un hoyo y el calentado de las piedras que se asientan en forma de pirámide y se calientan con leña durante un par de horas, hasta quedar listas para servir como fuente de calor.
La pachamanca se come en un ambiente de fiesta, un grupo de música marca el ambiente, la chicha de maíz y la cerveza entonan los ánimos, el banquete va acompañado del baile y la algarabía de la serranía, las mujeres coquetas adornan sus sombreros con flores, cuya posición y color dan cuenta de su disponibilidad conyugal (solteras, sin compromiso, novias, casadas y viudas).
Pachamanca de olla
Las monjas agustinas solían en uno de los conventos de Lima, realizar la celebración del día de todos los santos, daban cocción a este plato en olla de barro, una modificación de la técnica de la receta, pero manteniendo la presencia del barro y su nexo con la Pachamama, aun dentro del estricto catolicismo! Aquí la receta:
Ingredientes para la pachamanca:
Adobo:
• Dos cucharadas de ajos frescos
• Dos cucharadas de ají panca molido
• Media taza de cilantro
• Media taza de huacatay
• Media taza de orégano
• Una taza de vinagre blanco
• Sal y pimienta al gusto
Vegetales de la pachamanca:
• Dos camotes o batatas
• Dos papas grandes amarillas
• Dos jojotos frescos y tiernos
• Hojas de plátano y jojoto verde
Carnes de la pachamanca:
• Cuatro pechugas deshuesadas de pollo
• Medio kilo de carne de lomo de cerdo
• Medio kilo de carne de cordero
Preparación:
1.-Macerar bien las carnes, como indica el adobo, la noche anterior, proceda a envolver cada ración macerada en hojas de plátano o jojoto verde, Guárdelas en nevera tapada herméticamente.
2.-Colóquelas primero una capa de tubérculos envueltos en hojas en el fondo de la olla de barro con tapa, previamente calentada a fuego alto.
3.-Vierta una taza de agua y siga cubriendo la olla por capas
4.-Añada la carne igualmente envueltos en hojas mixtas de plátano y jojoto.
5.-Al cerrar la olla es bueno poner una masita hecha de harina y agua con esta, sellar los bordes para que quede así bien cerrada, y asi, se conserven los aromas naturales de la pachamanca.
6.- Deje cocer una hora a fuego moderado, reposar la pachamanca unos minutos, y servir. Acompañe su pachamanca de olla con una ensalada fresca con hojas de estación a su gusto, si le agrada el picante realice un aliño con ají, cilantro, limon y aceite, sal y pimienta.
Angela Harbauer
Antropología del ají
Conformado por más de 26 especies, 7 de ellas domesticadas desde épocas prehispánicas en Centro y Sudamérica, los ajíes florecieron en la zona andina y selvática de lo que antiguamente se denominó el Alto Perú, lo que actualmente es Perú, Bolivia y Brasil, desde allí se dispersaron al resto del continente.
El investigador Junius Bird halló restos de ajíes en el yacimiento arqueológico de Huaca Prieta, que data del año 2500 a.C. y se encuentra en el departamento de La Libertad en Perú, también representaciones del fruto de ají, Rocoto, fueron ubicadas en el famoso Obelisco Tello de la cultura Chavín, ubicada en Chavín de Huantar con 3.000 años de antigüedad.
Se sabe que en tiempos de los Incas en el Antiguo Perú y de los Aztecas en México, los ajíes en todas sus variedades eran ofrecidos como tributo a sus respectivas deidades. También se utilizaban los ajíes como elemento de tortura en las guerras y manejaban a plenitud sus efectos farmacológicos en la salud.
La llegada de los españoles a América del sur dio salida del ají a continentes como Europa y Asia. Arribó a España en el año de 1493, a Italia en 1535 y a Alemania en 1542, en el mismo año llegaron a la India tres variedades; posteriormente llegaría a Hungría, Grecia, Turquía, los Balcanes y Portugal, desde donde fue introducido por los marinos portugueses al África, Asia Menor, China y Japón.
Durante y antes del imperio Incaico era el ingrediente base para la elaboración de platos como ajiaco de papa, el ajiaco de quinua o kiwicha, los deliciosos anticuchos que aun consumimos con frecuencia, que proviene de dos vocablos quechuas "Antic" y "Uchu" que significa "Ají del Ande", por mencionar algunos.
El famoso ají amarillo que es parte esencial del ceviche, data de 4.000 años de antigüedad y se ubico en las zonas arqueológicas de Huaca Prieta y Ancón.
Aquí una receta sencilla del ceviche de pescado, mi sugerencia, utilizar robalo o curbina. ¡Que lo disfruten!
CEVICHE DE PESCADO
Para 4 personas
Ingredientes:
• 800 gramos de filet de pescado blanco de su elección, cortado en dados
• 1 taza de jugo de limón fresco
• 2 ramas de celery finamente picado
• 2 ajíes amarillos, sin pepas ni venas, finamente picados
• 2 cucharadas de hojas cilantro finamente picados
• 3 cebollas moradas cortadas en juliana fina
• 1 taza de maíz congelado de su elección o jojoto entero hervido
• 2 papas grandes blancas o serranas hervidas
• 2 batatas rosadas hervidas
• 1 taza de cancha tostada (maíz seco peruano)
• lechugas seleccionadas y limpias
• Sal al gusto
Preparación:
Enjuagar suavemente el pescado en agua muy fría, luego escurrir, cortar en dados. Sazonar con sal, ají amarillo, celery, cilantro. Mezclar e integrar muy bien todos los ingredientes; luego agregaremos el jugo de limón fresco.
Dejaremos reposar dos minutos; y Serviremos el pescado en una bandeja de pírex, vidrio o cerámica (nunca usar plástico) y cubrir nuestra preparación con la cebolla en juliana bien lavada y escurrida.
Decoramos con las lechugas mixtas, maíz desgranado, papa y batata en trozos y por supuesto la cancha tostada como tope, lo pueden servir de manera individual o en una sola presentación.
Lo mismo se puede elaborar con aves...
Ají de gallina
Conformado por más de 26 especies, 7 de ellas domesticadas desde épocas prehispánicas en Centro y Sudamérica, los ajíes florecieron en la zona andina y selvática de lo que antiguamente se denominó el Alto Perú, lo que actualmente es Perú, Bolivia y Brasil, desde allí se dispersaron al resto del continente.
El investigador Junius Bird halló restos de ajíes en el yacimiento arqueológico de Huaca Prieta, que data del año 2500 a.C. y se encuentra en el departamento de La Libertad en Perú, también representaciones del fruto de ají, Rocoto, fueron ubicadas en el famoso Obelisco Tello de la cultura Chavín, ubicada en Chavín de Huantar con 3.000 años de antigüedad.
Se sabe que en tiempos de los Incas en el Antiguo Perú y de los Aztecas en México, los ajíes en todas sus variedades eran ofrecidos como tributo a sus respectivas deidades. También se utilizaban los ajíes como elemento de tortura en las guerras y manejaban a plenitud sus efectos farmacológicos en la salud.
La llegada de los españoles a América del sur dio salida del ají a continentes como Europa y Asia. Arribó a España en el año de 1493, a Italia en 1535 y a Alemania en 1542, en el mismo año llegaron a la India tres variedades; posteriormente llegaría a Hungría, Grecia, Turquía, los Balcanes y Portugal, desde donde fue introducido por los marinos portugueses al África, Asia Menor, China y Japón.
Durante y antes del imperio Incaico era el ingrediente base para la elaboración de platos como ajiaco de papa, el ajiaco de quinua o kiwicha, los deliciosos anticuchos que aun consumimos con frecuencia, que proviene de dos vocablos quechuas "Antic" y "Uchu" que significa "Ají del Ande", por mencionar algunos.
El famoso ají amarillo que es parte esencial del ceviche, data de 4.000 años de antigüedad y se ubico en las zonas arqueológicas de Huaca Prieta y Ancón.
Aquí una receta sencilla del ceviche de pescado, mi sugerencia, utilizar robalo o curbina. ¡Que lo disfruten!
CEVICHE DE PESCADO
Para 4 personas
Ingredientes:
• 800 gramos de filet de pescado blanco de su elección, cortado en dados
• 1 taza de jugo de limón fresco
• 2 ramas de celery finamente picado
• 2 ajíes amarillos, sin pepas ni venas, finamente picados
• 2 cucharadas de hojas cilantro finamente picados
• 3 cebollas moradas cortadas en juliana fina
• 1 taza de maíz congelado de su elección o jojoto entero hervido
• 2 papas grandes blancas o serranas hervidas
• 2 batatas rosadas hervidas
• 1 taza de cancha tostada (maíz seco peruano)
• lechugas seleccionadas y limpias
• Sal al gusto
Preparación:
Enjuagar suavemente el pescado en agua muy fría, luego escurrir, cortar en dados. Sazonar con sal, ají amarillo, celery, cilantro. Mezclar e integrar muy bien todos los ingredientes; luego agregaremos el jugo de limón fresco.
Dejaremos reposar dos minutos; y Serviremos el pescado en una bandeja de pírex, vidrio o cerámica (nunca usar plástico) y cubrir nuestra preparación con la cebolla en juliana bien lavada y escurrida.
Decoramos con las lechugas mixtas, maíz desgranado, papa y batata en trozos y por supuesto la cancha tostada como tope, lo pueden servir de manera individual o en una sola presentación.
Lo mismo se puede elaborar con aves...
Ají de gallina
Sergio: Has hablado de la pachamanca, ( andina), del ceviche y el ají de gallina ( costeña-criolla), y es que en Perú, seremos malos en fútbol, pero en lo que es arte culinario, somos pentacampeones... no por gusto el Perú ha sido escogido, la capital gastronómica de latinoamérica; y es que a la gran cantidad de platos regionales, autóctonos y fusionados con la cocina española; se ha ido sumando con los siglos, la cocina italiana, la China ( Chifa), japonesa, francesa, y ha ocurrido un fenómeno extraordinario conocido ahora como "fusión", que ha dado como resultado una variedad de exquisiteces, como en pocos lugares del mundo se puede encontrar...
El Boom, en gastronomía, sobre todo de los últimos ocho años, ha llevado a la aparición de una enorme cantidad de oferta en Restaurantes, que por supuesto ha incidido en calidad a precios cada vez más asequibles... actualmente en lima, puede encontrar restaurantes que te preparan platos de primerísima calidad ( de lo que suelen llamar gourmet), en rangos que oscilan entre los 8 y 20 dólares, y por supuesto mucho más; pero el primer rango, es definitivamente muy atractivo, para turistas que deseen alcanzar la gloria, haciendo una planificada peregrinación por distintos restaurantes de la ciudad, y diferentes tipos de comida; desde la criolla, regional, China ( los chifas peruanos son los mejores del mundo), japonesa, italiana y por supuesto lo mejor, la fusión.
Un ceviche, un ají de gallina como mencionaste, sumado a un lomo saltado, frejoles con seco de cordero, carapulcra, un tiradito de lenguado, una corvina a lo macho, un tacu tacu con salsa de mariscos, un tallarín criollo al pesto con bistec, unos fetuccinis en salsa huancaína con medallones de lomo, un arroz de calamares en su tinta, ceviche de erizos y conchas negras, fritura de camarones, chupe camarones, cauche de camarones y tortilla de los mismos, son sólo una pequeña muestra de todo lo que se puede encontrar; dónde el comensal no es posible que no salga satisfecho y bendiciendo la suerte de haber dado tamaño gusto a su paladar.
Saludos
El Boom, en gastronomía, sobre todo de los últimos ocho años, ha llevado a la aparición de una enorme cantidad de oferta en Restaurantes, que por supuesto ha incidido en calidad a precios cada vez más asequibles... actualmente en lima, puede encontrar restaurantes que te preparan platos de primerísima calidad ( de lo que suelen llamar gourmet), en rangos que oscilan entre los 8 y 20 dólares, y por supuesto mucho más; pero el primer rango, es definitivamente muy atractivo, para turistas que deseen alcanzar la gloria, haciendo una planificada peregrinación por distintos restaurantes de la ciudad, y diferentes tipos de comida; desde la criolla, regional, China ( los chifas peruanos son los mejores del mundo), japonesa, italiana y por supuesto lo mejor, la fusión.
Un ceviche, un ají de gallina como mencionaste, sumado a un lomo saltado, frejoles con seco de cordero, carapulcra, un tiradito de lenguado, una corvina a lo macho, un tacu tacu con salsa de mariscos, un tallarín criollo al pesto con bistec, unos fetuccinis en salsa huancaína con medallones de lomo, un arroz de calamares en su tinta, ceviche de erizos y conchas negras, fritura de camarones, chupe camarones, cauche de camarones y tortilla de los mismos, son sólo una pequeña muestra de todo lo que se puede encontrar; dónde el comensal no es posible que no salga satisfecho y bendiciendo la suerte de haber dado tamaño gusto a su paladar.
Saludos
Hola, Baron!
Que bueno que te has pasado por este hilo (he visto los otros, pero hoy no voy a tener mucho tiempo...), dime...con tan buena referencia como tienes, mas lo bien que se te da el escribir, como no nos pasas un par de tus recetas favoritas??
Espero que algo sencillo y autoctono pues, lo que yo quiero, es rescatar "la cocina de la abuela".
Un abrazo desde Irlanda, el culito de Europa!!
Que bueno que te has pasado por este hilo (he visto los otros, pero hoy no voy a tener mucho tiempo...), dime...con tan buena referencia como tienes, mas lo bien que se te da el escribir, como no nos pasas un par de tus recetas favoritas??
Espero que algo sencillo y autoctono pues, lo que yo quiero, es rescatar "la cocina de la abuela".
Un abrazo desde Irlanda, el culito de Europa!!
Sergio: A diferencia de la gran mayoría de integrantes de mi familia, yo salí negado para cocinar, sólo soy bueno para degustar jaja. Pero le solicitaré a mi madre una o dos recetas, que en la medida de lo posible no impliquen ingredientes locales ( es gran parte del secreto), para que puedas cocinarlas en Irlanda. Como ejemplo, residieron en mi ciudad un par de amigos ingleses, durante casi quince años y se aficionaron tanto a la cocina local y sobre todo al rocoto arequipeño; que llevaron unos plantones a la hacienda de su suegro en Irlanda, para ver si conseguían hacerlos germinar; pero resultó en un fracaso, los rocotos jamás alcanzaron el tamaño necesario, consistencia y sabor suficientes para emplearlos en la cocina.
Buscaremos algo que requiera ingredientes más genéricos.
Saludos.
Buscaremos algo que requiera ingredientes más genéricos.
Saludos.